2011年12月23日

丸鶏スモーク♪その@仕込み


クリスマスと言ったら
「丸鶏スモーク」です手(チョキ)

今年も作りますよ手(グー)

何度か作っていますが
いつも「塩辛い」か「中までしっかり火が通っていない」

塩加減は何とかなるんですが
どうしても中まで火が通ってくれないたらーっ(汗)

そこが今回大きな課題かなぁダッシュ(走り出すさま)

おっちゃんと買出しに行って
冷凍グリラー購入グッド(上向き矢印)

それも


2011-12-19 013.jpg
3羽どんっ(衝撃)

特にお裾分けする訳ではなく
おっちゃんがあったら全部食べると言ったのであせあせ(飛び散る汗)

まずグリラーを自然解凍させて
中をブランデーで洗い。
2011-12-19 006.jpg

中まで味が浸み込むように
フォークで数箇所、穴を開けます
2011-12-18 (1).jpg

塩水に入れ1日血抜きします
2011-12-18 (2).jpg
1羽に対して塩大さじ1ぐらい

今回3羽同時に仕込んだので
まとめてゴミ袋に入れて血抜きしますパンチ
2011-12-18 (3).jpg

1日経過、血抜き完了。
2011-12-19 (1).jpg

ソミュール液に漬け込み
2011-12-19.jpg
水   2.6ℓ
粗塩  300g
三温糖 120g
白ワイン 360cc
ローリエ 6枚
摩り下ろしにんにく
粒黒コショウ
バジル・オレガノ・オールスパイス・ローズマリー

2011-12-19 (4).jpg
漬け込みは1羽づつw
2日間漬け込みますいい気分(温泉)

漬け込み終了後、塩抜き
2011-12-21 (1).jpg
始めは流水で塩抜きしていましたが
結局ゴミ袋に入れて水を貯めて塩抜き。

約半日…味見してないけど
塩抜き出来た事を願い終了ふらふら

ボイル:70℃で2時間
いつも使っている保温鍋
何とか2羽入りましたたらーっ(汗)
2011-12-21 (3).jpg

1羽は普通の鍋でボイル
2011-12-21 (4).jpg

普通の鍋って温度管理難しいふらふら
火をつけっ放しだと温度上がるし
消しておいて置くとすぐ下がるし・・・ちっ(怒った顔)

そこで前、 「約1.9kgの丸鶏スモーク」を作った時使った土鍋を使う事に
2011-12-21 (5).jpg
さすが土鍋
保温性に優れてる黒ハート

2011-12-21 (6).jpg
ボイル後
足をタコ糸で縛り
お腹の中もしっかり乾燥させる為
首の部分とお尻の部分に割った割り箸をクロスに入れ込む

乾燥1晩、いよいよexclamation&question燻煙ですダッシュ(走り出すさま)



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コメントが消えたと思わないで下さいあせあせ(飛び散る汗)ぴかぴか(新しい)

posted by 嫁 at 20:29| Comment(0) | TrackBack(0) | 鶏肉燻製 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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